Der Meister der Glut

Foto: ZEPPELZAUER
Foto: ZEPPELZAUER

Der Sommer steht in den Startlöchern und damit heißt es wieder "Gut Glut!". Die Griller werden ausgepackt und die Feuer entfacht. Die archaische Art der Essenszubereitung gehört zu unseren beliebtesten Freizeitvergnügen. Immerhin 94 Prozent der Österreicher grillen zumindest ab und zu. alles roger? traf Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek bei der Österreichischen Grill-Staatsmeisterschaft in Horn zum Gespräch über Timing, Trends und Teamarbeit beim Grillen.


Interview: Regina Zeppelzauer

Fest steht, die Österreicher sind kreativer geworden beim Grillen. Obwohl das Würstel noch immer hoch im Kurs steht, landen mittlerweile auch Gemüse, Fische und Süßspeisen am heißen Rost. Auch das Angebot an Grillgeräten ist groß - schon längst haben riesige Gasgriller oder Smoker den simplen Holzkohlenkugelgrill abgelöst. "Dabei wäre die Kombination von beiden Geräten ideal", so Adi Matzek. Ein Grillgerät ist vergleichbar mit einer Herdplatte. Wenn man für mehr als zehn Personen grillt und nur einen Griller hat, wäre es sinnvoller einen Themenabend zu gestalten, etwa einen Ripperlabend. Dann bleibt man bei derselben Garstufe. Grillen ist halt nicht nur Fleisch auf den Grillrost legen, wie Adi Matzek im Interview verrät.

Wie wird man Doppel-Grillweltmeister und was macht einen Weltmeister aus?

Dass er einen bisserl größeren Vogel hat als die anderen (lacht). Unterm Strich heißt es mehr trainieren, mehr Achtsamkeit für das Lebensmittel, Timing und Teamgeist, denn grillen ist ein Mannschaftssport. Es geht darum die Stärken der einzelnen so zusammen zu bringen, dass es in Summe mehr Qualität ergibt. Eine Fußballmannschaft die nur den Messi hat, wird nicht gewinnen, es muss auch rundherum passen. Den Grillweltmeister als Person, den gibt es nicht. Es gibt einen Teamchef und ich bin der Teamchef dieser Mannschaft. 

Der Weltmeister ist also nur so gut wie sein Team ...

Die Leistung hat ein Team errungen, aber es fokussiert sich alles immer sehr stark auf die Leaderpersonen. Wie bei einem Konzert, da gibt es den Frontmann und der Schlagzeuger geht oft unter. 

Was können Sie besser als andere am Grill?

Als gelernter Fleischhacker hat man einen Vorteil, wenn es in einem viergängigen Menü drei Mal Fleisch gibt. Fleischer bleibt man immer, auch wenn ich meine Firma vor vier Jahren verkauft habe. Das war ein Betrieb mit zwölf bis 15 Mitarbeitern. Mittlerweile haben wir uns komplett auf das Grillgeschäft verlegt. Ich habe jetzt eine Firma mit sieben Mitarbeitern und biete Grill-Seminare, Grill-Catering, Barbecue und Teambuilding-Maßnahmen für Firmen an. Denn wie in der Geschäftswelt, sind Timing, Kommunikation und Umgang mit Menschen auch beim Grillen ein Thema. 

Wie kommt man als gelernter Fleischhauer zum Grillen? 

Ich war 1998 als Landesinnungsmeister-Stellvertreter auf einer Studienreise in Holland und hab? dort den damaligen Grill-Europameister kennengelernt. Er hat mich als kommunikativen Typen entlarvt und gemeint, das wäre doch etwas für mich, ich soll mitmachen. Aus diesem ersten Mitmachen wurden dann zehn Jahre internationale Tour, unter anderem waren wir auch in Amerika bei "Memphis in May". Irgendwann haben die Leute Berichte darüber in den Zeitungen gesehen und uns gefragt, was wir eigentlich bei den Wettbewerben machen. Ich zeigte es ihnen, und daraus ist die Grillschule entstanden. Wir sind die erste Grillschule Österreichs, die zweite in Europa und sind mittlerweile schon über 15 Jahre in diesem Business, das eigentlich keines war. Schulen gab es viele, aber die Grillschule nicht.

Und weshalb Doppel-Weltmeister?

Bei einem Bewerb 2005 in Ungarn, in Balatonvilagos haben wir in den Disziplinen Fisch und Rind gewonnen. Rind ist die Königsdisziplin, wie beim Skifahren die Abfahrt. Und Fisch ist wie Slalom, auch eine tolle Sache. Aber hast du einmal die Streif bezwungen ... und unsere Streif ist definitiv das Rindfleisch.

Was fasziniert Sie am Grillen?

Die Faszination ist das, was Sie gerade hier beim Egger Grill-Spirit-Festival in Horn erleben - die Gemeinsamkeit. Kochen tut man oft alleine, da heißt es dann, was MUSS ich heute wieder kochen. Grillen findet meistens mit mehreren Personen statt. Man ist nicht alleine, sondern mit Menschen. Man ist draußen, man spürt sich wieder. Das geht auch bei Regen und im Winter. Wir müssen den Österreichern nahebringen, dass man bei jedem Wetter grillen kann, Schönwetter-Griller sind wir sowieso. 

Oft heißt es, dass Grillen mit Holzkohle krebserregend sei.

Die Kohle sicher nicht - sie ist ein steriles Produkt. Was krebserregend ist, ist das Erwärmen von Speisen, da entstehen kanzerogene Stoffe. Das ist aber auch in der Pfanne der Fall und hat nichts mit der Kohle zu tun. Kanzerogene Stoffe entstehen vermehrt, wenn zu heiß, zu lang über der Flamme direkt, oder in der Flamme gegrillt wird. Wenn ich das Grillgut 20, 30 Sekunden von der Flamme küssen lasse, passiert gar nichts, außer dass es einen tollen Geschmack gibt.

Also auch nicht, wenn beim Ripperlgrillen Fett ins Feuer tropft?

Hervorragend, dann schmecken sie super. Man müsste 50 Kilogramm helles, weißes verkohltes Fleisch essen, um so viele Kanzerogene aufzunehmen wie mit einer Genusszigarette. Ich zitiere hier Mag. Christian Butscher. Darum auch immer wieder: Wir vergolden das Produkt! Es tut dem Fleisch nichts, und vor allem: Es tut uns nichts.

Das Fleisch soll aber nicht ewig lange dem Feuer ausgesetzt sein?

Nein, wenige Sekunden von der Flamme geküsst, dann habe ich genau diese Geschmacksnote. Relaxt sein beim Grillen. Die Flamme ist unser Freund, wir brauchen sie um Hitze zu erzeugen. Denken Sie an eine Kerze, wenn man durch die Flamme durchfährt ist es weniger heiß als über der Kerze. Es macht gar keinen Sinn in der Flamme zu arbeiten, da habe ich die Verrußung und all diese Dinge, die ich nicht brauche. Aber es gibt auch die ursprünglichen Typen, die direkt in der Kohle grillen, die verwenden keinen Rost. Die Kohle ist so heiß, und da bleibt auch nichts kleben - das ist Pittsburgh Style.

Sollte man Grillschalen verwenden?

Grillschalen sind aus Aluminium und Alu in Verbindung mit Säure (Fleischsäuren, Fruchtsäure) und Hitze bewirkt, dass sich die Löslichkeit des Aluminiums vervielfacht. Und die WHO nennt da ganz klare Grenzwerte. Wenn Sie etwas in der Alu-Grillschale grillen, nehmen Sie quasi den "Wochenbedarf" an Alu - den wir sowieso schon über andere Verpackungselemente zu uns nehmen - auf einmal auf. 

Gibt es Trends beim Grillen?

Der Trend beim Grillen ist, dass er anhält und kein Trend ist, weil er nachthaltig ist. Es zeigen auch alle Zahlen, dass wir hier eine nachhaltige Entwicklung haben. Heimisches Kochgebaren wird mit mediterranen und amerikanischen Barbeque-Elementen gemixt, das sind ganz spannende Einflüsse. 

Was kann man alles grillen?

Alles! Wir grillen Desserts, Gemüse, Pizza, Eis. Alles, was man an Gemüse roh essen kann, einfach erhitzen, kurz Röstaromen drauf bringen und das war es schon. Nudelsuppe wird sehr schwierig (lacht) ... Grillen ist trockene Strahlungshitze über 150 Grad. Und das Ganze setzt einen Rost voraus. Wenn ich eine Platte nehme für Teppanyaki etwa, dann hat das mit Grillen nichts zu tun, das ist eigentlich braten. Aber auch diese Platten sind immer mehr Trend, weil sie einfacher zu reinigen sind.

Was halten Sie von Marshmallows am Grill?

Das ist eine amerikanische Idee, dabei haben wir selbst so tolle Süßspeisen, etwa Apfelstrudel. Aber als Gag bei einer Party, warum nicht? Die Kinder haben eine Freude daran. Man kann sie auf einen Spieß stecken, eine Erdbeere dazu, ein bisschen Ahoibrause auf die Beere - Da hat man dann eine Säurekomponente, eine Fruchtkomponente und die Süße der Marshmallows, das kann dann echt geil schmecken. Einfach alles ausprobieren. Es geht um Genuss und Aufmerksamkeit.

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